Gegrilltes kann Kanzerogene enthalten. Diese können Mutationen im Erbgut verursachen, und somit Krebs erzeugen. Auch gepökeltes Fleisch – erhitzt oder nicht – kann gesundheitsschädliche Auswirkungen haben.
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HAAs entstehen, wenn Aminosäure oder Proteine erhitzt werden. Sie entwickeln sich, wenn Fleisch zu heiss oder zu lange gegrillt wird. Als bedenklich gelten insbesondere Garmethoden, in denen rotes Fleisch oder Fleischwaren direkten Kontakt mit einer Flamme oder einer heissen Oberfläche haben, etwa beim Grillen oder Braten (1).
Hitze und Rauch als Problem
Beim Grillen geschieht dies vor allem dann, wenn Fett, Fleischsaft oder Marinade in die Holzkohle tropfen und die Grillware dabei geräuchert wird. Der dabei entstehende Rauch, der sich auf dem Grillgut niederschlägt - dieser kann auch eingeatmet werden - enthält HAA und PAK.
PAK sind in unverarbeiteten Lebensmitteln gar nicht oder nur in geringen Mengen enthalten. Sie entstehen bei der Zubereitung, wie zum Beispiel beim Grillen, Rösten, Braten, Backen oder Trocknen im direkten Kontakt mit offener Flamme oder Räuchern. In Fische können PAK ebenfalls eindringen, allerdings werden sie dort rasch abgebaut und können sich nicht anreichern.
Besonders rotes Fleisch wie Schwein, Rind, Kalb, Lamm sowie gepökeltes Fleisch wie Fleischwurst, Schinken und Speck enthalten HAAs. Empfehlenswert ist dagegen aus dieser Sicht das Grillen von magerem Fleisch, besonders fettarmen Geflügelfleisch. PAKs und HAAs lösen vor allem Adenome, eine Vorstufe von Darmkrebs, aus.
Haltbarkeit durch Nitritpökelsalz
Pökeln ist die Behandlung von Fleischwaren und Wurstwaren mit Kochsalz sowie mit Natrium- oder Kaliumsalzen der Salpetersäure. Pökelsalz macht Fleisch länger haltbar und verleiht ihm ein spezielles Aroma. Die Haltbarmachung wirkt zwar nur gegen manche Bakterien – trotzdem ist Pökeln weltweit ein Grundverfahren, um Lebensmittel haltbarer zu machen. In grossen Mengen verzehrt kann Pökelware wie etwa Speck, geräucherter Schinken und Wurstwaren krebserregend wirken (2). Bei einem täglichen Verzehr von 100 Gramm rotem Fleisch soll einer Analyse zufolge das Darmkrebsrisiko um 17 Prozent steigen, bei Verzehr von 50 Gramm verarbeiteten, z.B. geräucherten oder gepökelten Fleisch um 18 Prozent (3).
Eine häufige Ernährung mit Nahrungsmitteln, die Nitritpökelsalz enthalten, wie beispielsweise Schinken oder Wurst, erhöht einer weiteren Studie zufolge auch das Risiko, an einer chronisch obstruktiven Lungenerkrankung (COPD) zu erkranken. Ursache scheint die Bildung reaktiver Stickstoffverbindungen zu sein, die zu strukturellen, Emphysem-ähnlichen Veränderungen in der Lunge führen könnten (4).
Gepökeltes Fleisch kann zudem wegen seines hohen Salzgehaltes auch auf andere Weise gesundheitsgefährdend sein: Ein zu hoher Salzkonsum erhöht den Blutdruck und hat somit unter anderem Auswirkungen auf die kardiovaskuläre Gesundheit sowie auch auf die Nieren.
Pökelfleisch nicht grillen
Besonders Pökelfleischwaren sollten aufgrund ihres Nitritpökelsalz-Gehalts nicht gegrillt werden; bei Hitze entstehen dann Nitrosamine, die Magen- und Speiseröhrenkrebs auslösen können. Beim Deutschen Krebsforschungszentrum geht man davon aus, dass der registrierte Rückgang der Magenkrebserkrankungen auf den sinkenden Verzehr gepökelter oder geräucherter Lebensmittel zurückzuführen sei. Zudem legen epidemiologische Untersuchungen eine positive Korrelation zwischen der Aufnahme von Nitrit aus Fleisch- und Wurstwaren und bestimmten Krebsarten nahe (5).
Gesundes Grillen (6)
- Braten Sie das Fleisch nicht zu heiss an. Die meisten schädlichen Stoffe entstehen erst bei Temperaturen von 130 Grad Celsius.
- Verwenden Sie, wenn möglich einen Elektro- oder Gasgrill. Andernfalls lassen Sie die Holzkohle gut durchglühen, denn der Rauch eines offenen Feuers enthält viele PAK.
- Holzkohle oder Holzkohlebriketts sind zu bevorzugen. Beim Verbrennen von Papier, harzreichem Holz oder Kiefernzapfen entstehen PAK.
- Nehmen Sie mageres oder nur leicht fettdurchzogenes Fleisch, das vor dem Grillen gut abgetupft wird.
- Lassen Sie Ihr Grillgut nicht verkohlen.
- Verbrannte Stellen sollten Sie großzügig abschneiden, denn sie enthalten sehr hohe Mengen an heterozyklischen Aminen.
- Fett sollte nicht in die Glut tropfen.
- Vermeiden Sie gepökeltes Fleisch wie Speck, Fleischkäse, Wiener Würstchen etc.
Referenzen
- WHO-Behörde stuft rotes Fleisch und Wurst als krebserregend ein. Ärzteblatt, am 26. Oktober 2015, online (abgerufen am 8.5.2022).
- Santarelli RL et al. Verarbeitetes Fleisch und Darmkrebs: eine Überprüfung epidemiologischer und experimenteller Beweise. Nutr Krebs . 2008;60(2):131-144. doi:10.1080/01635580701684872.
- Bouvard V et al. Carcinogenicity of consumption of red and processed meat. Lancet Oncol. 2015 Dec;16(16):1599-600. doi: 10.1016/S1470-2045(15)00444-1.
- Varraso R et al. Prospective study of cured meats consumption and risk of chronic obstructive pulmonary disease in men. In: American journal of epidemiology. Band 166, Nummer 12, Dezember 2007, S. 1438–1445, ISSN 1476-6256. doi:10.1093/aje/kwm235.
- Jakszyn P et al. Nitrosamine and related food intake and gastric and oesophageal cancer risk: a systematic review of the epidemiological evidence. World J Gastroenterol. 2006 Jul 21;12(27):4296-303. doi: 10.3748/wjg.v12.i27.4296.
- Beim Grillen nichts verkohlen lassen. krebsgesellschaft.de, 14. Juli 2015, online 10.5.2022).